Питательная ценность

Нерыбные морские продукты должны обязательно присутствовать в нашем рационе, так как они обладают уникальными пищевыми и лечебно- профилактическими свойствами. Черноморские мидии – могут стать новыми, значительными по объему источниками белка, углеводов и веществ, обладающих радиопротекторными, иммуностимулирующими и противоопухолевыми свойствами.

Мясо мидий Mytilus galloprovincialis Lam. является ценным сырьем для производства пищевой, лечебной и кормовой продукции. Нежное по консистенции мясо мидий является прекрасным сырьем для производства деликатесных закусок и диетических блюд. Разработано более 100 рецептов блюд из мидий.

Результаты исследований химического состава и энергетической ценности мягких тканей мидий свидетельствуют о том, что мясо мидий относится к диетическим продуктам. Превалирующий питательный компонент – протеин. Белок мидий содержит 18 аминокислот. По количеству незаменимых аминокислот – метионина, триптофана, тирозина – белки мидий превосходят белки говядины и рыбы. Белки мяса мидий хорошо растворяются в воде, за счет чего усвояемость их достигает более 85 %.

Жиры мидий имеют большую биологическую ценность, так как содержат около 40 % незаменимых для организма человека полиненасыщенных жирных кислот. Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (витамин F) являются предшественниками мощных половых регуляторов – простагландинов. Один из составных компонентов жиров мидий – стероиды. Эти биологически активные вещества, входящие в состав моллюсков, являются гормонами, витаминами и структурными компонентами биомембран. Один из классов стероидов – стерины – главные составные частей животных и растительных липидов. Стерины, а именно 7-дегидрохолестерин – непосредственный предшественник витамина D3, выполняющего исключительно важную роль в организме человека и животных, является одним из регуляторов гомеостаза кальция в организме. Другим наиболее важным и хорошо исследованным стерином является холестерин, который содержится почти во всех органах животных. Физиологическое значение холестерина исключительно велико. Весьма вероятно, что он служит главным источником образования желчных кислот и стероидных гормонов в организме.

На основании биохимического состава моллюсков рассчитывают калорийность мидий на протяжении годового цикла. Основную долю калорийности мидий составляют белки (? 60 %) и углеводы (? 30 %). На долю жира приходится только около 10 %, поэтому уровень калорийности мидий невысок и составляет ? 5 ккал на грамм сухой массы. Максимальная калорийность мидий отмечается в апреле-июне и сентябре-ноябре, в те месяцы, когда мидии половозрелы. Это объясняется существенным увеличением массы мягких тканей мидий за счет синтеза половых продуктов, которые могут составлять до ? 50 % от веса моллюска.

Исходя из полученных данных общего биохимического состава мидий (белки, углеводы и липиды) (табл. 1), а также их калорийности, можно заключить, что оптимальные сроки съема продукции – март-май и сентябрь-декабрь.

Таблица 1. Химический состав мяса мидий товарного размера.

Мясо мидии обладает лечебными свойствами: способствует укреплению нервной системы, улучшению обмена веществ, усилению физиологической активности человека. По содержанию биогенных макро- и микроэлементов пищевую ценность мяса мидий оценивают очень высоко: микроэлементов (полный набор: железо, медь, кобальт, участвующие в кроветворении) в мясе мидий в 10 раз больше, чем в мясе домашних животных. Моллюски – одни из ценнейших гидробионтов, содержащих широкий спектр биологически активных веществ (БАВ). Данный продукт является чемпионом (по сравнению с мясом рыб и наземных животных) по содержанию важнейших для организма людей БАВ, участвующих в регуляции обмена и в важнейших физиологических и биохимических процессах в организме. В тканях мидии определяются витамины А, В₁, В₆, В₂, В₁₂, С, D, F, E; в одном кг мяса мидий содержится ? 300 мг витамина В₁₂, 18 мг витамина Е, 0.05 мг витамина А.

В настоящее время мидии в Европе разводят масштабно на многочисленных специальных фермах, чтобы удовлетворить высокий спрос на них. Например, среднестатистический голландец ежегодно съедает более 10 кг этих моллюсков. Не менее любимы мидии во Франции и Италии. В последние годы в разных странах мира получение всевозможных биологически активных соединений из моллюсков, в том числе из мидий, становится все более актуальным.

МИДИЯ -  ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ